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DYNAMIC PROFESSIONAL | Rezepte | Hauptgerichte

 

Rezept von

 Christian Krüger 


Kalbsbries Ananas-Sellerie Beurre Blanc

Ein sehr raffiniertes Gericht.
Und der Clou: vielseitig wandelbar, sodass Sie mit einem Rezept drei verschiedene Preisklassen anbieten können.

für 4 Personen


Kalbsbries:

Kalbsbries waschen und von Haut und Adern befreien. Wasser mit Zwiebelwürfeln und Gewürzen aufkochen und zur Seite ziehen. Kalbsbries 5 Minuten in den Sud legen, garen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit geklärter Butter auf dem Elektro-Crêpegerät goldbraun braten.

Zutaten:

200 g Kalbsbries
100 g grobe Zwiebelwürfel
2 Lorbeerblätter
1 Nelke
Salz, Pfeffer


Ananasragout:

Ananas schälen, entstielenund in feine Würfelschneiden. Ananassaft undZucker aufkochen,abkühlen lassen und dieAnanaswürfel damitmarinieren.

Zutaten:

¼ Ananas
20 g Ananassaft
etwas Zucker


Beurre blanc:

Zutaten:

50 g Butter
300 g grobe Zwiebelwürfel
1 TL Pfefferkörner
50 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein, Forumessig hell
250 ml Geflügelfond
200 ml Sahne
130 g Crème fraîche
30 g Kerbel
30 g Estragon
Maldonsalz, Cayennepfeffer,Lecithin, Butter